Galería de imagénes en planta piloto de lácteos

Acción del cuajo en polvo sobre la leche

Cuajada durante reposo de 40 minutos



Cuajada para desuerar

Cuajada en cortes finos 1.2 cm

Informe Cuajada

Prácticas en la planta piloto de lácteos

OBJETIVOS GENERALES

·         Conocer las características organolépticas y funcionales de la leche.

·         Aprender el proceso de elaboración de productos lácteos

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

·         Conocer  la funcionalidad de los diferentes equipos utilizados para la elaboración de productos lácteos

·         Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos

·         Identificar las características físicas y químicas de las materias primas, y su perfil para cada producto.

·         Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

·         Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

·         Entender los procesos físicos característicos de cada producto, para la elaboración de productos lácteos de excelente calidad.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CUAJADA

OBJETIVO.

Conocer y aprender el proceso de elaboración de la cuajada, implementando diferentes tipos de leche los cuales afectaran el rendimiento final del producto.

 

 

MARCO TEORICO

1.    Definición cuajada: es el producto resultante de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coagulo que es desuerado y moldeado sin prensar. Es un tipo de queso fresco, no acido, de alto contenido de humedad, sin sal o muy baja. La duración en refrigeración es muy corta, aproximadamente 15 días. (Neira y López, 2010).

2.    Es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de leche entera. Se diferencian de los demás quesos por su sabor lácteo, color blanco, consistencia blanda. La cuajada como la leche y otros derivados lácteos, es un alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. El valor nutritivo de la Cuajada es similar al de la Leche; contiene lactosa, es rica en proteínas de alto valor biológico, aporta calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (COLANTA, 2012)

3.    La cuajada puede ser definida como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. Con el propósito de reducir selectivamente los sólidos de la leche a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el desarrollo de bacterias productoras de ácido, o por adición de cuajo.  La humedad es separada de la cuajada por medio de la división mecánica, por la agitación, por la elevación de la temperatura, o por el prensado manual. (Betancourt, 2007)

Coagulación: Para obtener la coagulación de la leche se utilizan dos métodos: coagulación por acidificación y por enzimas coagulantes (quimosina-renina); que dan origen a dos tipos de cuajadas llamadas acida y enzimática. También existe la coagulación mixta, resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación de la leche. La adición del cuajo tiene el propósito de llevar a cabo la coagulación enzimática de la leche y consecuentemente la formación de una cuajada firme. (Neira y López, 2010).

Corte de la cuajada: El gel formado se corta, formando cubos para permitir la salida del suero, estos deben ser lo más uniforme posible para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. (Neira y López, 2010).

 

MATERIALES  UTILIZADOS EN LA PRÁCTICA.

Equipos

·         Gramera digital

·         Balanza

Materiales

·         Recipientes para homogenización

·         Estufa

·         Palas mezcladoras

·         Lienzos

·         Recipiente para desuerado

·         Biker

·         Pipeta

·         Probeta

·         Recipiente para suero

·         Moldes plásticos

Ingredientes utilizados

·         Cloruro de calcio

·         Cuajo en polvo

·         Agua

·         Sal

PROCEDIMIENTO

Para la elaboración de la cuajada, inicialmente se realizo la preparación del cloruro de Calcio, el cual se preparo 15 minutos antes de homogenizar la leche, para luego adicionarlo al total de la materia prima.

Formulación Cloruro de Calcio

Teóricamente: 20 grs x 100 Lt

Para 3 Lt de nuestro grupo

0.6 grs de Cloruro de Calcio

 

Luego, se calentó la leche a una temperatura promedio entre 38 y 40º C, se manejo la primera medida como indicador por haber trabajo con leche entera pasterizada. Posteriormente al calentamiento de la leche se procedió a realizar la mezcla del cuajo como acción enzimática que actuaria sobre la leche, se trabajo con cuajo en polvo con un poder de coagulación de 1gr---50Lt.

Formulación cuajo

Cantidad agua total (todos los grupos)	Cantidad de solución grupo 03 (agua+ cuajo)
99 ml	6ml

Al realizar la adición de la solución con cuajo, se dejo reposar la leche 40 minutos para esperar la reacción enzimática que actuaria sobre la misma. 40 minutos después de adicionar el cuajo, se procedió a realizar el corte en cubos de la cuajada y agitación para permitir la salida del suero, cortándolos uniformemente para evitar diferencias de humedad dentro de la cuajada. Para retirar el suero de la cuajada, se utilizo un fino lienzo, el suero que se retiraba, fue puesto en un recipiente junto al suero de todos los grupos para posteriormente retirar el requesón. La adición de sal se logro de la siguiente manera:

Teóricamente: 60% de los 3Lt (cantidad trabajada) 1.8 c/c

Litros de leche	Gramos añadidos al suero
0.005 x 3000	15 grs

 

Finalmente, al retirar todo el suero de la cuajada, se procedió al moldeado de la misma para poderla pesar y con el peso estimado, lograr la rentabilidad del producto final

Peso final

Peso producto final

946.1 gramos

 

COSTOS DE PRODUCCION (Inicial)

Costo en $	Materias Primas y aditivos
Costo Lt (1800)    $ 5.400	Leche (3 Litros)
Costo kg (2.000)	Cloruro de Calcio
Costo 100grs (23.000)	Cuajo en polvo
Costo kg (1.200)	Sal
TOTAL $	$ 31.600

 

COSTOS CUAJADA DE 946 GRS (Grupo 03)

ü  3 Litros de leche: $5400

ü  0.6 gramos de Cloruro de Calcio: $1.2

ü  15 gramos de sal: $18

ü  Cuajo en polvo: $ 0.8

ü  Mano de obra: $ 22. 200 con un salario de un millon de pesos mensuales.

TOTAL: $ 27.420

ESTIMACION COSTOS

A.   Carbonato de Calcio

$ 2.000----------------1000 grs

----------------------0.6 grs= $1.2

B.   Sal

$1.200---------------1000 gr

----------------------15 gr= $18

 

UTILIDAD AL 50%

$27.420 X 30 / 100 = $13.710

 

RENTABILIDAD

$ 27.420----------100%

$ 13.710--------- x= 50%

 

 

ANALISIS DE RESULTADOS

Por ser nuestra cuajada, elaborada con leche entera, el producto final presento características de baja coagulación, es decir, gran cantidad de suero y baja cantidad de sólidos. La leche entera, es calentada a temperaturas entre 135 º y 150ºC durante un tiempo mínimo de 2 segundos.

El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separación del lacto-suero es muy difícil. Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 ºC por 15 segundos. Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y quesos de inferior calidad. (Sánchez, 1997).

La rentabilidad de este producto es muy buena, asumiendo utilidad del 50%, para una cuajada de 946 gramos. Producir una cuajada de este peso es relativamente economico.

Se asumieron los costos de mano de obra, con un salario mensual de un millon de pesos y asi mismo un salario diario de $22. 200.

 

 

CONCLUSIONES

1.    El proceso de elaboracion de la cuajada, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el proceso de coagulacion.

2.    El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble)

3.    De todo el proceso de elaboración, ningún producto se pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la alimentación animal y el requesón para la elaboración de productos como cheese cake.

4.    Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido sometida a procesos térmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento final de nuestro producto.